Conselhos de Cozinha por... Miguel Barros #2

Receita de SUSHI

Ingredientes:

(4 pessoas)

Molho tarê (rende 1/2 litro):

1 pacote de tempero de peixe (Hondashi)
500 ml molho de soja (japonês)
500 ml de sakê
1 medida de açúcar (a medida onde mediu os 500 ml)

Arroz para sushi:
1 chávena de arroz tipo japonês, ou sasanishiki (não substituir por outro tipo)
2 chávenas de água
1/2 chávena de vinagre branco (de arroz ou de álcool)
1/4 de chávena de sakê
5 colheres, de sopa rasas, de açúcar
1/2 colher, de sopa, de sal
1 pitada de ajinomoto

Salmon skin:
pele de 1/2 salmão, retirada com 1/2 cm da carne
farinha de trigo
óleo para fritar

4 ou 5 folhas de alga marinha
wasabi (raiz forte oriental, pode ser em pó - em latinhas - ou em pasta)

Modo de preparação

Molho tarê:
Misture os ingredientes do molho numa panela. Leve ao lume, até ferver. Baixe o lume e deixe ferver até reduzir a 1/3 do volume - por 2 a 3 horas. Tome cuidado para o molho não queimar, mexendo de vez em quando. Durante o cozimento, retire a espuma que se formar na superfície, com uma colher. O molho deve ter ponto de calda rala. Teste o ponto nas costas de uma colher. Quando estiver pronto, transfira para outro recipiente e deixe arrefecer.

Wasabi:
Se o wasabi for em pó, precisa de prepará-lo com 30 minutos de antecedência. Para preparar wasabi, coloque 1 colher de sopa de pó numa tigelinha e acrescente, aos poucos, colheres de água, misturando até obter uma consistência de pasta. Misture bem, bata com uma colherinha e forme uma bolinha. Cubra com película aderente e deixe descansar por 30 minutos. Se o wasabi já for comprado em pasta, não há necessidade de preparação. (O wasabi em pó preparado em casa é mais saboroso do que o wasabi comprado pronto.)

Arroz sushi:
Preparação no microondas
Num refractário, coloque o arroz e a água. Não adicione sal. Leve ao microondas na potência ALTA por 10 minutos. Cubra o refractário com película aderente e faça alguns furos. Leve, novamente, ao microondas por 5 minutos na potência MÉDIA. Deixe descansar 2 minutos. Enquanto isto, prepare o tempero do arroz, misturando o vinagre, sakê, açúcar, sal e ajunomoto. Não é necessário ferver. Junte este tempero ao arroz já cozido, mexendo delicadamente (sem amassar os grãos) com uma colher de madeira ou bambu. Transfira o arroz para uma travessa fria e deixe arrefecer até poder manuseá-lo.

Salmon skin:
Corte a pele de salmão em 3 ou 4 bocados, para facilitar a fritura. Passe os bocados na farinha, dos dois lados. Numa frigideira, coloque óleo a aquecer (mais ou menos 2 cm de profundidade de óleo). Frite a pele de salmão enfarinhada no óleo bem quente, até ficar dourada e um pouco estufada. Escorra em papel absorvente. Deixe arrefecer um pouco e corte em tiras.

Montagem:
Coloque uma alga marinha em cima da mesa. Espalhe um pouco de wasabi na alga. Cubra metade da alga com uma camada de arroz sushi. Aperte um pouco com a mão para que o arroz fique aglomerado. Sobre o arroz, coloque uma tira de pedaços de salmon skin. Enrole cuidadosamente a alga sobre o arroz e salmon skin, apertando um pouco, até fechar completamente o cilindro. Reserve o cilindro pronto e repita o procedimento com outra alga, até terminar o arroz (4 ou 5 folhas de alga).
Usando uma faca afiada, corte cada cilindro em 6 bocados iguais, limpando e molhando a faca antes de cada corte. Coloque os bocadinhos num prato para servir. Regue com o molho taré antes de servir. Leve à mesa também um pote com mais molho tarê, um vidrinho de molho de soja e uma bolinha de wasabi extra.


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